Ensalada de quinoa con melocotón y arandanos

09
Jun

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Con vinagreta de melocotón y rodajas de melocotón jugoso y limón como protagonista, esta ensalada de quinoa afrutada resulta super refrescante

Ingredientes:

Para la ensalada de quinoa

2 tazas de quinoa, enjuagada y escurrida (≈4 tazas cocidas)

1 lata o 1 taza grande de frijoles canela cocidos

4 o 5 mitades de melocotón en su jugo

1 taza de arándanos frescos

1 tallos de apio picado (≈1/2 taza)

1 / 2 cebolla roja picada (≈ 1 / 2 taza)

1 / 4 taza de nueces de pecan (opcional) picado (u otro fruto seco)

sal marina

pimienta negra recién molida

Para la vinagreta del melocotón

3  rodajas de melocotón en su jugo

1 cucharadita de ralladura de limón

1 / 4 taza de jugo de limón fresco

1 / 4 taza de vinagre de vino blanco

1 cucharadas de mostaza Dijon

1 / 2 cucharadita de ajo en polvo cucharadita

En una cacerola a fuego alto, llevar quinoa (una vez enjuagada) y  4 tazas de agua a ebullición. Reduzca el fuego a bajo, cúbralo y cocine a fuego lento durante 20 minutos. Retire del fuego y deje enfriar completamente

En un tazón grande combine la quinua enfriada , los frijoles canela , las nueces de pecan, los arándanos frescos, el apio picado y la cebolla picada. Mezclar bien

Preparar la vinagreta de melocotón, en una licuadora de alta potencia (o procesador de alimentos), combine ½ taza de nueces ,  2 cucharadas de agua y los ingredientes restantes de la vinagreta. Haga puré hasta que quede suave.

Vierta la vinagreta sobre la ensalada y revuelva para mezclar. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Espolvoree las nueces tostadas sobre la ensalada y sirva.

Temas recetas: 
Ensaladas